Baci di dama

Li avete riconosciuti? Sì, sono proprio loro...i baci di dama...potevamo iniziare il nuovo mese meglio di così?

Per chi non li conoscesse, i baci di dama sono originari del Piemonte e in origine venivano preparati con le nocciole in quanto meno costose rispetto alle mandorle, poi con il tempo sono state sostituite da quest'ultime.

Ormai sapete che la mia più grande passione culinaria è preprare dolci, ma mi sono sempre limitata a fare torte da colazione, al massimo qualche lievitato; così durante il lockdown ho trovato un mini-corso di pasticceria base e ho deciso di iniziarlo.

Tra una lezione teorica e l'altra, c'erano anche alcune ricette e una delle prime è stata proprio quella dei baci di dama e a chi non piacciono questi deliziosi pasticcini?

Mi son detta che dovevo assolutamente provare a farli e sono rimasta anche molto soddisfatta del risultato: buonissimiii!!

L'unica pecca? Uno tira l'altro.

Oggi vi propongo la ricetta originale, quindi con l'utilizzo delle nocciole e per quanto riguarda il ripieno, naturalmente non potevo farli solo con la farcitura classica al cioccolato, quindi ho deciso di prepararne altre due (cremoso al passion fruit e crema al cocco), tra l'altro azzeccatissime con l'impasto al cacao.

Ingredienti (20 baci di dama c.a):

- 40 gr di burro senza lattosio(morbido)
- 40 gr di farina 00
- 40 gr di farina di nocciola
- 40 gr di zucchero semolato
- 1 cc di cacao in polvere (per metà impasto)

Ingredienti ganache al cioccolato:

- 75 ml di latte di riso
- 50 gr di cioccolato fondente

Ingredienti cremoso al passion fruit (preparare la sera prima):

- 40 gr di zucchero semolato
- 40 gr di burro senza lattosio(morbido)
- 25 gr di succo di passion fruit
- 60 gr di uova

Ingredienti crema al cocco:

- 25 gr di zucchero
- 5 gr di amido di mais
- 62 ml di latte di cocco e riso
- 8 gr di farina di cocco

Procedimento:

In una ciotola unite tutte le polveri (farina 00, farina di nocciola e zucchero), ovviamente se non avete la farina di nocciole, potete frullare quest'ultime fino a creare una polvere.

Mixate bene e per ultimo aggiungete il burro morbido, deve avere una temperatura intorno ai 15°.

Amalgamate e otterrete una pallina simile alla pasta frolla, un po' più appiccicosa.

Se li volete fare anche al cacao, dividete l'impasto a metà e in una porzione aggiungete il cacao, lavorate l'impasto fino a quando non avrà un colore omogeneo.

A questo punto, coprite una teglia con la carta da forno e cominciate a formare delle palline: tendenzialmente si fanno delle palline piccole, intorno al centimetro, perché più grandi potrebbero collassare in cottura.

Finito l'impasto, prima di cuocerle, riponetele nel congelatore per una mezz'ora o in frigo per un paio d'ore.

Dopo di che, mettete in forno a 170° per 10/12 minuti.

Nel frattempo, preparate le farciture, per la ganache al cioccolato semplificata, basta mettere il latte in un pentolino, scaldarlo e aggiungere i pezzi di cioccolato, abbassare la fiamma al minimo e aspettare che si sciolga e si addensi.

Lasciate raffreddare.

Per il cremoso al passion fruit: mettete i semi del frutto della passione in un passino e spremeteli per far uscire il succo.

Prendete un pentolino e metteteci il succo, lo zucchero e le uova. Mescolate bene e mettete sul gas a fiamma bassa, mescolate continuamente fino a quando non si sarà addensato il composto.

Aggiungete il burro, fatelo sciogliere, poi frullate il tutto con il minipimer per renderlo

omogeneo e liscio.

Mettetelo in frigo a riposare per tutta la notte.

Per la crema al cocco il procedimento è simile, in un pentolino mettete il latte, lo fate scaldare a fiamma bassa, aggiungete lo zucchero e l'amido e girate con una frusta in modo da non formare i grumi.

Per ultima aggiungete la farina di cocco e amalgamate, quando sarà densa, togliete dal gas e lasciate raffreddare.

Una volta pronti i baci di dama e le diverse farciture, non rimane che assemblare: mettete ogni farcitura in una sac à poche e li riempite.